Wędzę dymem 50 -60 stopni, jelita kupuję u znajomego:
http://www.wyroby-domowe.pl/ - w razie składania zamówień możecie powołać się u Mirka, na mnie "świadziu".
Skopiowałem ze swojej strony podstawowe informacje na temat wędzonek:
PEKLOWANIE NA MOKRO - polędwice, boczki, schaby, karczki, żeberka, itd.1. kupionego mięsa nie płukamy w wodzie gdyż świeże mięso posiada na swej powierzchni naturalne "zabezpieczenie antybakteryjne", którego nie należy się pozbywać z mięsa poprzez jego mycie. Przemywanie wodą mięsa może negatywnie wpłynąć na rozwój bakterii a co za tym idzie zaszkodzi nam a nie pomoże.
2. zagotować odpowiednią ilość wody do solanki i ją ostudzić, po wstępnym studzeniu można wodę włożyć do lodówki aby była bardzo zimna.
3. w małej ilości wody ( około 0,25 litra ) zagotować przyprawy według własnego uznania - ja stosuję: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, kminek, całe ząbki czosnku. Taki wywar parzymy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 20 minut a następnie przelewamy go przez sitko. Przyprawy wyrzucamy a wywar studzimy.
4. przygotowujemy zalewą peklującą na jeden z poniższych sposobów:
a. Tabela peklująca
Na podstawie wielu porad, kilku różnych tabel peklowania jakie widziałem i własnych wyliczeń powstała poniższa tabela peklowania:
- Mięso do peklowania należy nastrzyknąć zalewą peklującą w ilości około 50 – 60 ml na 1 kg mięsa
- Mięso zalane zalewą peklującą trzymamy przez odpowiedni czas ( zależnie ile dni mamy zamiar peklować ) w lodówce w temperaturze do 7 stopni Celsjusza
- Peklosól możemy zastąpić mieszanką: 50 % soli kamiennej nie jodowanej "warzonki" i 50% peklosoli
Tabela peklująca - 0,5 litra wody na 1 kg mięsa - mojego autorstwa:
Niestety nie mogę dodać tabeli do postu ani pliku w formacie pdf, więc przesyłam link: http://www.grzegorzswiadek.pl/wedzenie-SZYNKA-boczek-karczek-poledwica-jak-peklowac-namokro-oraz-jak-wedzic-cieplym-dymem b. Przepis na zalewę peklującą według Roberta "ROGERA" - to dotyczy peklowania 6 dniowego
Na 1 litr wody dajemy 100 gramów mieszanki - w proporcjach PEKLOSOLI 50% i SOLI 50%
Na 1 kg mięsa - 0,5 litra powyższej zalewy peklującej
Na 2 kg mięsa - 1 litr powyższej zalewy peklującej
Zrobić nastrzyk około 50 – 60 mililitrów na 1 kg mięsa
5. po dokonaniu wyboru zalewy peklującej, odważamy odpowiednią ilość peklosoli ( lub mieszanki peklosoli z solą ) i dokładnie rozpuszczamy w określonej ilości zimnej wody ( punkt 3 ).Następnie do zalewy wlewamy zimny wywar z przypraw ( punkt 4 ) i mieszamy.
6. z zalewy peklującej odciągamy strzykawką odpowiednią jej ilość i nastrzykujemy każdy kawałem mięsa który następnie w niej umieszczamy.
Po włożeniu wszystkich kawałków mięsa do pojemnika ( garnka, itp. ) w którym się znajduje nasza zalewa tak je dociskamy ( talerzykami, słoikami z wodą, woreczkami z wodą, itp. ) aby wszystkie kawałki były całkowicie pod wodą.
7. następnie wkładamy nasze mięsko w zalewie do lodówki. Należy koniecznie pamiętać aby raz dziennie mięso obracać – aby zapeklowało się dokładnie
8. osobiście stosuję tabelę mojego autorstwa ( 0,5 litra wody na 1 kg mięsa ) i po skończonym peklowaniu nie przemywam mięsa wodą tylko od razu wycieram papierowym ręcznikiem, sznuruję lub daję do siatki wędzarniczej i tak zostawiam na całą noc ( około 12 godzin ) w zimnym chłodnym miejscu ( w temperaturze około 10 stopni ) aby mięso się osuszyło.
Jeżeli jakiś gatunek mięsa mam zamiar podpiec w wędzarni ( bez parzenia ) to po wyjęciu z peklowania dokładnie przepłukuje go w zimnej wodzie.
W lecie mięso należy zabezpieczyć przed owadami moskitierą !!
9. WĘDZENIEa. Rozpalamy wędzarnię i ją rozgrzewamy przez okres około 1 godziny w temperaturze około 50 – 60 stopni – ma być sucha.
b. Następnie wkładamy mięso ( szynkę, boczek, żeberka, polędwicę, itp. ) i osuszam je przez okres około 60 minut w temperaturze 50-60 stopni – OSUSZANIE ODBYWA SIĘ BEZ DYMU, WĘDZARNIA MA BYĆ OTWARTA – MA BYĆ TYLKO CIEPŁO !!
c. Po tym czasie ( szynkę, boczek, żeberka, polędwicę, itd. ) wędzimy w temperaturze 50 - 60 stopni – najlepiej 55 przez okres około 4 godzin
d. po uwędzeniu wędliny wieszamy koło w wędzarni ( bez dopływu ciepłego dymu, przy otwartych drzwiczkach i daszku ) lub gdzieś w przewiewnym miejscu w celu ich schłodzenia
e. ewentualnie można w wędzarni podpiec:
- "polędwicę surową wędzoną" przez kolejne 50 minut w temperaturze 70 - 80 stopni
- boczek przez kolejne 90 minut w temperaturze 85 - 95 stopni
Po takim podpiekaniu wędliny nadają się do spożycia i nie trzeba ich parzyć
10. PARZENIE:SZYNKA - szynki wrzucamy do wody o temp.100C i gotujemy przez 10min, następnie czekamy aż woda samoczynnie się ostudzi do temperatury 80 stopni – parzymy w zakresie temperatur 75 - 85 do osiągnięcia wewnątrz szynki temperatury 68 - 70 stopni. Przyjmuje się że 1 kg szynki parzy się około 50 minut
ŻEBERKA, KARKÓWKA ( schab karkowy, baleron ) – wrzucamy do wody o temperaturze 85 stopni i parzymy w zakresie temperatur 73 - 80 stopni do uzyskania wewnątrz 69 -71 stopni.
BOCZEK, wrzucamy do wody o temperaturze 80 stopni i parzymy w przedziale temperaturowym 75 - 85 stopni przez 2 godziny – skórka ma być miękka
POLĘDWICA "SOPOCKA" – wrzucamy do wody o temperaturze około 70 stopni i parzymy w temp około 62 - 67 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 62 stopnie.
WYROBY DROBIOWE - wrzucamy do wody o temperaturze około 80 stopni i parzymy w przedziale 78 - 83 do uzyskania wewnątrz temperatury 72 stopnie ( ptasia grypa )
Po sparzeniu wyrobów należy je powiesić w chłodnym miejscu na jakieś 5 godzin a następnie włożyć do lodówki. Wędliny kroimy dopiero po 12 godzinach leżakowania w lodówce.
11. MROŻENIE I ODMRAŻANIEPowyższe przetwory mrozimy po uwędzeniu i przed parzeniem a polędwicę „ surową wędzoną „ po ostudzeniu.
Wędzonki odmrażamy w lodówce przez okres około 12 godzin i następnie je parzymy z wyjątkiem polędwicy „surowej wędzonej” która jest od razu zdatna do spożycia.
Ja się tylko uczę wędzenie od 3 lat, więc się nie znam ( co prawda w tym czasie uwędziłem z tonę mięsa, ale co to jest
. Proszę pamiętać każdy z nas lubi inną słoność, ilość pieprzu, jedni lubią chili ( tu wszyscy
), itd.
Pochwały przyznane za post: 2