zaje... "włoska" pizza (troche długi przepis)

[czarli92]

zacznijmy od sosu

- pomidory w puszce 400g,a duzo lepiej byłoby użyc pasaty jak ktoś ma, sos wychodzi gęstszy i nie wsiąka w ciasto
- oliwa 15-20ml
- sól pół łyżeczki
a oprócz tego po jednej łyżeczce :
-cukier
- bazylia
- oregano
- tymianek
- czosnek (granulowany)
- cebula (granulowana) - opcjonalnie, ja zawsze robie bez i jest wypas
- pietruszka zielona
- papryka słodka
- majeranek

noi oczywiście jakiś nasz ulubiony susz w proporcjach jakie lubimy , ja dodaje 2 suszone papryczki peperoncini do sosu na jedna pizze,czyli tutaj pasuje z 10 wrzucić, fajnie lekko ostre jest, mogłoby być ostrzejsze ale nie ma co zabijać smaku pizzy i innych składników

robiąc z pomidorami w puszce najlepiej wszystko do blendera wrzucić i wymix'ować, używając pasaty wystarczy normalnie w misce wszystko pomieszać
sos starcza na 5-6 pizz około 30cm wielkości

teraz ciasto do pizzy

przepis na 1 pizze około 30cm wielkości, pizza wychodzi bardzo cienka
-1 szklanka mąki ( zanim zaczniemy robić pizze, włożyć mąkę do zamrażalnika na około 2-3h) ja używam mąki tortowej 450 z biedronki, oczywiście najlepiej użyć mąki włoskiej typu 00
-0,5 szklanki wody (tak samo jak wyżej, tylko do lodówki na 2-3h)
-szczypta soli
-2 łyżeczki oliwy
-8-10 g świeżych drożdży, nie wiem ile przeliczając na te w proszku

CIASTO WYRABIAMY PRZYNAJMNIEJ 7 MINUT w razie potrzeby dosypujemy troszke mąki, najpierw mieszamy wszystkie składniki w jakiejś misce, najlepiej jakimś widelcem żeby sie nie kleiło a potem wyrabiamy na blacie.
ciasto ma byc gładkie, bez jakichkolwiek pęknięć czy tego typu rzeczy, powinno być plastyczne i wyglądać troche jak plastelina

takie gotowe ciasto formujemy w kulke, całe obtaczamy obficie w mące i wkładamy na 30 minut do jakiejś miski, pasuje żeby była 3krotnie większa niż ciasto, zamykamy ją i trzymamy w temp pokojowej.

W między czasie odpalamy piekarnik na maksymalna temperature, termoobieg, u mnie jest to 250 stopni.
30 minut mineło, ciasto powinno 2krotnie zwiększyć swoją objetość, noi teraz najtrudniejsze, trzeba to ciasto dobrze rozciągnąć, nie należy ciasta do pizzy rozwałkowywać ponieważ całe powietrze które się tam nazbierało ucieka, ciasto należy rozciągać, albo nim podrzucać jak w pizzeri jak ktoś sie czuje na siłach tutaj jest pokazany dosyć łatwy sposób na rozciągnięcie tego ciasta http://www.youtube.com/watch?v=rtEiUU9cVh8#t=202 od 3 minuty, najpierw delikatnie je ubijamy, zostawiając grubsze brzegi a następnie bierzemy na pięści obu rąk i rozciągamy za pomocą kciuków, w miare wielkości ciasto będzie się rozciągać pod własnym ciężarem.

W piekarniku grzejemy również blachę na pizze, jak mamy łopate do pizzy to pizze z gotowymi składnikami wrzucamy na gorącą blache i pieczemy, gdy takiej łopaty nie posiadamy, wyciągamy gorącą blachę na blat, kładziemy gotowe ciasto bezpośrednio na blachę, szybko nakładamy składniki - najpierw sos potem mozarella a następnie składniki - WAŻNE : mozarella/ser ma być bezpośrednio na sosie, jak damy ją na sam wierzch to się spiecze i wkładamy szybciutko do piekarnika . W piekarniku pizza "dochodzi" 4-5 minut.
na pizzy nie powinno być za dużo składników, żeby nie zabiły one smaku ciasta i sosu.

BARDZO WAŻNE jest to trzymanie składników w lodówce/zamrażalniku, sposób ugniatania ciasta, gorąca blacha ( bardzo powoli się te blachy nagrzewają dlatego dawanie na zimną nie jest dobrym pomysłem) temperatura, ogólnie najlepiej stosować się bardzo szczegółowo do tego przepisu

przepis i procedure na to ciasto zaczerpnąłem z http://kazzperia.wordpress.com/, tutaj starałem się to opisać tak bardziej szczegółowo z własnego doświadczenia i chciałem żeby wszystko było w jednym miejscu

tutaj fotki ostatniej pizzy jaka mi wyszła ( nie jadłem w żadnej restauracji w polsce lepszej pizzy, ale odczucia mogą być subiektywne bo byłem troche nabity)







trochę długi ten przepis , nie zapomnijcie sobie dorzucić jakichś papryczek na pizze ! ja niestety nie miałem nic świeżego =/

Pochwały przyznane za post: 2

[Psyhe]

No ta pizza to może być fajnym wyzwaniem kuchennym
Mam pytanie, dlaczego mam mrozić mąkę ?

[czarli92]

chodzi o to, żeby ciasto wolniej wyrastało, druga metoda jest zrobienie ciasta w normalnych warunkach, czyli bez mrozenia itd ale potem nalezy je wlozyc na 8-12h do lodowki w celu wyrosniecia, dlatego wg mnie lepiej dac ta make do zamrazalnika i przygotowac pizze po 2-3h zamiast czekac pol dnia

A tak dokladnie to nie wiem co to daje , ale probowalem bez tego wiele razy i jest pizza lepsza i bardziej napelniona powietrzem - pulchniejsza po tym zabiegu mrozenia

wejdz na ta stronke ktora sie sugerowalem i dodalem w przepisie, tam jest wszystko jeszcze dokladniej opisane, a pizza - najlepsza

[Poms]

Ostatnio zrobiłem sobie sos do pizzy. Pomieszałem koncentrat pomidorowy z ... Pesto (zielonym). Wychodzi całkiem spoko. Jakby zrobić z pomidorów z smażoną cebulką, czosnkiem, oregano lub ziołami prowansalskimi, to wyszło by już super.

Ja robię ciasto inaczej.
Mieszam wodę z mlekiem pół na pół. Dodaje do tego kawałek masła i oliwy z oliwek. Następnie zalewam tym (musi być ciepłe a masło całkowicie roztopione), pokruszone drożdże z cukrem. Dobrze mieszam a następnie dosypuje mąki, tak aby miało konsystencję kisielu. 5-10 min później można dodać trochę proszku, żeby lepiej wyrosła. Dodajemy soli, chociaż ja wolę bez niej. Dosypujemy mąki, stopniowo, aż ciasto będzie się dało rozwałkowywać. Jak ciasto zawiera mało mąki jest znacznie lżejsze i bardziej puszyste. Ciasto ma rosnąć już na płycie, którą włożymy do piekarnika. Rośnięcie np w lodówce i potem je rozwałkowywanie jest bez sensu, bo tracimy całą delikatność. Pieczemy z termoobiegiem z temp 250C.

Proporcji nie znam, bo zawszę robię na "oko".

[dami]

Podobno we włoskiej pizzerii najważniejsza jest jakość zastosowanych składników. We Włoszech stosuje się mąkę typu 00(u nas bliskim odpowiednikiem tej mąki jest typ 550 "mąka luksusowa". Zastosowanie świeżysz drożdzy też robi różnice, żeby dobrze pracowały do ciepłej wody i drożdzy dodaje się 2 lub 3 łyżki mąki i łyżeczkę cukru.

[Polishteam]

A ma ktoś może sprawdzony przepis na ciasto na pizzę, ale nie klasyczną włoską na cienkim cieście, tylko pulchną i miękką, którą po wyjęciu można "odginać" w tą i z powrotem ?

[czarli92]

jak chce zjesc pizze na gastro, czyt. na grubym pulchnym ciescie z taka iloscia dodatkow ze spadaja z pizzy to od dawna stosuje jeden sposob, wychodzi tez bardzo smaczna :
na jedna blache ktora standardowo jest w piekarniku daje :
2 szklanki mąki
1 szklanka cieplej ale nie goracej wody
jakies 30g drozdzy swiezych
1-2 lyzki oliwy
0,5 lyzeczki soli
duzo przypraw : bazylia oregano majeranek ziola prowansalskie, co tam kto lubi

drozdze rozpuszczamy dokladnie w wodzie, pozostale sypkie skladniki wrzucamy do miski z maka i mieszamy tak chwilke doslownie.
dolewamy oliwe i rozpuszczone drozdze z woda i mieszamy ciasto okolo 5-10 minut zeby wszystko sie dokladnie zbilo a ciasto bylo elastyczne, w razie potrzeby dodajemy troszke maki lub dolewamy wody. Gotowe ciasto rozciagamy na blasze, jak juz je rozciagniemy kladziemy je do dosyc cieplego miejsca, ja zawsze klade blache na palniki od kuchenki i przez pare sekund podgrzewam, blacha robi sie ciepla, przykrywam ja scierka/recznikiem i sobie rosnie, w tym czasie wlaczamy piekarnik, akurat jakies 15-20 min zanim sie rozgrzeje - ciasto zdarzy podrosnac. piekarnik nagrzany - 180stopni termoobieg, nakladamy sos na ciasto - moze byc ten z przepisu wyzej albo jakis wlasny jaki kto lubi, rzucamy najpierw mozarelle potem reszte skladnikow, 10-12 minut i gotowe
smacznego

ps dorzucanie ziol do ciasta mozna pominac jak sos jest bardzo ziolowy - tak jak ten z przepisu wyzej np, lub jak ktos tak bardzo nie przepada za ziolami. Ja bardzo lubie wiec zazwyczaj sa i w ciescie i w sosie

[Polishteam]

Poczytałem na zagranicznych forach trochę o robieniu ciast do pizzy i zastanowiło mnie to "Bulk fermented" np. 12 godzin a potem kolejne 8godzin "in balls" trzymane w 18 stopniach. Nie mam pojęcia o co w tym chodzi. Wie ktoś ?

[Poms]

Bulk fermentation, chodzi o to, żeby całą wyrobioną masę trzymać do wyrośnięcia (nasycenia się dwutlenkiem węgla), wtedy ciasto ma strukturę gąbki. Coś w rodzaju dojrzewania. In balls to pewnie jedna porcja na jedną pizze, gotowa do rozwałkowania, w formie kuli. Tak robią w pizzeriach, maszynowo robią 10kg ciasta, pozostawiają na dojrzewanie, następnie porcjują.

[Polishteam]

Orientujesz się w jakiej temperaturze powinno się trzymać do wyrośnięcia?