Skala Scoville'a
Napisane: 13 maja 2011, o 19:32Skala Scoville'a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit - ang. jednostka ostrości Scoville'a) - to skala ostrości, czyli pikanterii danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości, w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville'a w 1912.
Zgodnie z pierwotną metodologią ostrość w skali Scoville'a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na scali Scoville'a. Np. SHU papryki saberano odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony 580 000 razy, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.
Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne — dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.
Dlatego też obecnie mierzy się zawartość kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi, a następnie wyznacza się wartość SHU przy założeniu, że SHU dla czystej kapsaicyny wynosi 16 mln SHU (przykładowo, jeśli 10% masy badanej substancji stanowi kapsaicyna, to wartość SHU wynosi 1 600 000).
Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny — np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników oprócz kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.
Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville'a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Niedawno odkryta indyjska papryka Dorset Naga osiąga 923 000 SHU – jest około 25 razy ostrzejsza niż papryka tabasco, zaś jeszcze inny gatunek papryki chili o nazwie Bhut Jolokia osiąga ostrość do 1 041 427 SHU (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników). Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU, zaś czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU i jest ostrzejsza 8000 razy od sosu Tabasco.
W 2007 firma Blair's Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.
Źródło: Wikipedia oraz chiliworld
Zgodnie z pierwotną metodologią ostrość w skali Scoville'a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na scali Scoville'a. Np. SHU papryki saberano odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony 580 000 razy, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.
Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne — dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.
Dlatego też obecnie mierzy się zawartość kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi, a następnie wyznacza się wartość SHU przy założeniu, że SHU dla czystej kapsaicyny wynosi 16 mln SHU (przykładowo, jeśli 10% masy badanej substancji stanowi kapsaicyna, to wartość SHU wynosi 1 600 000).
Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny — np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników oprócz kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.
Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville'a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Niedawno odkryta indyjska papryka Dorset Naga osiąga 923 000 SHU – jest około 25 razy ostrzejsza niż papryka tabasco, zaś jeszcze inny gatunek papryki chili o nazwie Bhut Jolokia osiąga ostrość do 1 041 427 SHU (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników). Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU, zaś czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU i jest ostrzejsza 8000 razy od sosu Tabasco.
W 2007 firma Blair's Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.
Źródło: Wikipedia oraz chiliworld
trzeba by bylo uaktulanic
?