Najważniejsze jest to, że nie każdemu mięso zrobione w niskiej temperaturze będzie odpowiadało, mój ojciec piecze pieszenie w 180 stopniach przez kilka godzin i nie smakuje mu takie delikatne mięsko, wręcz twierdzi że jest surowe.
Jak najłatwiej sobie sprawić takie mięcho?
Kiedyś - kilkanaście lat temu, nie mówiło się o Sous vide, a o pieczeniu niskotemperaturowym. Czyli po prostu mięcho do piekarnika na kilka godzin i ustawić np. 60-65 stopni, jak kto ma elektryczny, to problem żaden, nie trzeba nawet termometru. Oczywiście gotowanie w próżni to troszkę inna bajka, ale efekt jak na początek/początkującego - podobny/daje radę.
Bawienie się przez kilka godzin z garem i termometrem... można ale po co? Długość pieczenia/gotowania zależy od GRUBOŚCI, zgodnie z tabelami gotowanie wieprzowiny:
Thickness 131°F 136°F 141°F 146°F
mm 55°C 57.5°C 60.5°C 63.5°C
5 1:17 42 21 10
10 1:21 46 25 15
15 1:28 53 32 22
20 1:37 1:02 41 31
25 1:49 1:14 53 41
...
Czyli jak się w worku ułoży obok siebie 5mm schabowe i nastawi na 63 stopni celsjusza to 10 minut i gotowe
Ja robiłem golonkę i wyszła super poza tym, że aby się ścięgna "rozlazły" potrzeba minimum 12h. Ale im mięcho ma mniej przerostów ...
No i ta temperatura, tu ważny jest każdy stopień czy nawet pół, urządzenia Sous Vide mają zwykle tolerancję w dół -0,1 - -0,2 a w górę +0,2 - +0,4tu przykład na jajku:
https://cdn.shopify.com/s/files/1/0561/ ... f1.jpg?986Tak zrobione mięcho trzeba wykończyć, nie palnikiem, ale ostudzić do temperatury przynajmniej pokojowej i na rozgrzaną patelnię z obu stron na moment.
Natomiast co do surowca, to faktycznie nie użył bym mięsa z Kauflandu czy jakiegoś hipermarketu, tylko lokalne małe rzeźnie
Wszak trzeba wspierać rodzimą produkcję!