Forum miłośników ostrych papryk i nie tylko...

Tytułem wstępu
Sous Vide to dotowanie niskotemperaturowe, nawet w temperaturze 52 stopnie. Pierwszy raz tak sporządzoną (oczywiście przez siebie) wołowinę jadłem jakieś 10 lat temu i zakochałem się w Sous Vide, ale bardzo rzadko powtarzałem te "eksperymenty kulinarne".
Na pomysł "wybudowania" sprzętu wpadłem pod wpływem programu Top szef, gdzie jeden z uczestników korzystał z tej metody, a poza tym w restauracji Amaro to podstawa gotowania.

Do sedna:
Chciałem sobie zrobić saunę wodną, coś jak to http://nowosci.gastrona.pl/art/article_10745.php bo kupno raczej odpada. Prócz sauny będzie potrzebna pakowarka próżniowa, ale to powinno być łatwe.
Pytanie, czy ktoś widział takie sauny i wie jak one są zbudowane? Czy mają jakieś elementy do wymuszania krążenia itp.
Na pewno trzeba pojemnika z obudową, grzałki, odpowiedniego termostatu i czasomierze. Zastanawiam się, czy to jedyne elementy, czy może jeszcze są tam jakieś "haczyki".

Może ktoś zna dokładną budowę, albo jakieś forum, gdzie będzie opisane jak zrobić tą saunę wodną.

No bardzo mnie to zaciekawiło
Chciałbym poznać istotę działania tego urządzenia, jak coś może być gotowane w 45 stopniach
A jak zapakuję mięso w worek próżniowy i sparzę w odpowiedniej temperaturze to nie będzie to samo ?

P.s te urządzenia ro chyba typowo są przeznaczone dla gastronomi

Znane mi sprzęty mają dokładność do 0,1 stopnia utrzymywania temperatury i wymuszony obieg wody. Najczęściej są do gastronomii, min 20 litrowe, ale można trafić na mniejsze ok 6. Pakowanie próżniowe do specjalnych worków jest obowiązkowe. Produkty tak przygotowane mają potem niesłychanie długi czas przechowywania w lodówce. Niska temperatura oznacza wiele dni powolnego trzymania w cieple. A potem wystarczy stek ogrzać do temperatury pokojowej i szybko podsmażyć na bardzo gorącym tłuszczu (kilkanaście sekund, do zbrązowienia). I nawet wołowina z krowy, która chciała dokonać żywota ze starości, przygotowana w ten sposób, potrafi rozpływać się w ustach.

Psyhe napisał(a):Chciałbym poznać istotę działania tego urządzenia, jak coś może być gotowane w 45 stopniach

Przy obniżonym ciśnieniu woda wrze w dużo niższej temperaturze. Im niższe ciśnienie, tym temperatura wrzenia spada. Tak działają tzw Chillery, coś jak klima, tylko używa wrzącej wody o temp 5 lub mniej stopni Celsjusza zamiast czynnika.

Błądzisz Poms. Mięso jest pakowane do worka próżniowego, ale gotowanie jest pod normalnym ciśnieniem. Temperatura dla mięsa to coś między 60 a 75. Dla denaturacji białek to wystarczy.

Nie no Poms ma rację z tymi cisnieniami w szybkowarze w podwyższonym ciśnieniu woda gotuje się w 118 stopniach
Dajmy na to że cisnienie będzie mniejsze od naszego normalnego atmosferycznego to temperatury bedą odpowiednio niższe dla wrzenia wody
Tak mi się wydaje tylko zapomniałem o tym

Z ciśnieniami się zgadza. Ale to zjawisko nie jest wykorzystywane w systemie Sous Vide.

To w takim razie po co uszczelka pod pokrywą jak ciśnienie jest atmosferyczne? I czym by się różniło gotowanie Sous Vide w urządzeniu za 2500zł od wrzucenia takiej wołowiny do podgrzewacza do butelek dla dzieciarni za 30-40zł, jeżeli temperatura wynosi powiedzmy tyle samo?

Pewnie się mylę, ale nie rozumiem idei sous vide w takim razie :/

Psyhe napisał(a):Nie no Poms ma rację z tymi cisnieniami w szybkowarze w podwyższonym ciśnieniu woda gotuje się w 118 stopniach
Dajmy na to że cisnienie będzie mniejsze od naszego normalnego atmosferycznego to temperatury bedą odpowiednio niższe dla wrzenia wody
Tak mi się wydaje tylko zapomniałem o tym

Żeby zrozumieć ten proces to trzeba zmienić myślenie. GOTOWANIE w tym przypadku to termin umowny, w rzeczywistości nic się tu nie gotuje, zostaje po prostu ogrzane do temperatury ścięcia białka (tak na chłopski rozum).
Mięso jest naprawdę wyśmienite i nie trzeba tego gotować w rozumieniu naszym.

No to zwykłe parzenie to jest po prostu