przez baw » 4 mar 2015, o 20:23
Witajcie,
W przypadku noży zwraca się uwagę przede wszystkim na stal, hartowanie i geometrię noża. Nieprawdą jest jak ktoś tu napisał, że stale węglowe trzeba cały czas ostrzyć. To zależy od rodzaju stali i hartowania, które podaje się w HRC, czyli w skali Rocwella. Noże japońskie są hartowane wysoko, powyżej 60 HRC, nawet 65. Podaje się ten współczynnik +/-1, do oznacza, że podanie wartości 60, oznacza, że dany nóż będzie zahartowany między 59-61 HRC. Noże ze stali węglowej oferują o wiele lepszą agresję cięcia, ze względu na większą ilość węglików. W chwili obecnej najlepsze stale węglowe stosowane w nożach kuchennych to stale z serii blue steel, najlepsza to tak zwane Aogami Super. Wspomniana stal nierdzewna VG-10 to bardzo dobra stal, przy dobrym zahartowaniu nieźle trzyma ostrość, chociaż są już nowsze stale, które zachowują się lepiej od VG-10, np. M390. Ciężko zgodzić się też, że najważniejsze żeby nóż był po prostu ostry. Obalić ten mit jest bardzo łatwo, siekiery też można naostrzyć, a czy ktoś wyobraża sobie krojenie nią? W tej kwestii chodzi o geometrię ostrza. Na część noża która kroi, czyli tę ostrą, mówi się krawędź tnąca, czyli KT. Jeżeli nóż będzie gruby nad KT, będzie rozłupywał niektóre produkty, przede wszystkim twarde, a nie je kroił. Będzie to podobne do efektu siekiery.
Reasumując. Najlepszymi z tanich noży są Victorinoxy. Trzeba na niego wydać w okolicach 100zł, w zależności od modelu trochę więcej, jednak oferują one najlepszą jakość w tej cenie. Noże Fiskarsa czy też Gerlacha warto sobie jednak odpuścić, ponieważ są one miękkie, czyli nisko zahartowane. Stal to też często jakiś no-name.
Co do noży ceramicznych. Pomijając już kwestię tego, że pękają jak upadną, na co ja nie zwracam uwagi, bo noże nie powinny upadać. Drogie noże japońskie wysoko zahartowane też mogą pękać po upadku. Najgorsze jest to, że ceramika jest tak krucha, iż wykrusza się na twardych produktach, a okruchy ceramiki mogą na nich pozostać, co skutkuje tym, że tę ukruszoną ceramikę po prostu zjemy.