Forum miłośników ostrych papryk i nie tylko...

Zapomniałem parę ważnych zdań użyć co do tego sosu co zrobiłem, cukru odrazu 3 łyżeczki, otwierałem czasami słoik i było można zauważyć ciśnienie po pierwszym dniu podobnie jak teraz wino mi bulgocze, sos był gotowany 5 min po 7 dniach, octu ryżowego użyłem do smaku,tyle że w ch... mam tego sosu bo sitko za duże użyłem, ale jak bym miał jeszcze raz robić to bym zrobił smak mi odpowiada.

Wysłane z mojego Aurora-II za pomocą Tapatalk 2

wlodizw napisał(a):Nie wiem, ja tego nie kumam... jak to ma fermentować jak tam jest dowalony utrwalacz/konserwant w postaci soli?
Cukier niby jest ale gdzie tu chociażby zalążek drożdży? Jak tu ma zachodzić fermentacja?
Kiśnięcie i owszem. Kiszona papka tak, ale nie fermentacja...
...To tak z mojego winiarskiego (delikatnego z resztą) doświadczenia.

Tutaj masz odpowiedź, że to jest fermentacja mlekowa, a sól nie jest tu utrwalaczem tylko przyśpiesza rozwój bakterii:

Kiszenie
Czynnikiem utrwalającym w procesie kiszenia jest kwas mlekowy powstający z cukru znajdującego się w surowcu przy udziale bakterii kwasu mlekowego. Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, które wpływają – obok zastosowanych przypraw – na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem w wyniku zahamowania rozwoju bakterii gnilnych, nie zabezpiecza jednak przed pleśnieniem. Kiszonki należy zatem chronić przed rozwojem pleśni poprzez odcięcie dostępu tlenu i zastosowanie możliwie niskiej temperatury przechowywania (optymalnie do 10°C). Do surowców przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej (ok. 3%) nie tylko ze względów smakowych, ale także w celu przyspieszenia rozwoju bakterii kwasu mlekowego i osłabienia działalności niepożądanych bakterii

Źródło: http://agro.e-bmp.pl/trwala-zywnosc,3980,art.html

Wcześniej zrobiłem 3 sosy, z tym, że fermentowałem 5 dni. Przepis ten sam do wszystkich, tylko inne papryki i inna zawartość octu

- 1kg papryk (1kg - Jalapeno, 1kg - Mix (Szechuan Girl F1, Bird Eye, Piri Piri, Lemon Drop, Hungarian Hot Wax ), 1kg - Akabare Khorsani)
- 6 ząbków czosnku
- 66g cukru brązowego
- 22g soli
- 125ml wody
- ocet jabłkowy (185ml - Jalapeno, 125ml - Mix, 80ml Akabare Khorsani)

te wagi takie pokręcone przez to, że przepis był w jednostkach burgerowych. (http://foodwishes.blogspot.com/2013/09/ ... worth.html)

Muszę przyznać, że wyszły bardzo smaczne. Zupełnie nowe smaki się pojawiły, polecam

Jamboo a co o potem z tymi sosami zrobisz ? Będziesz to pasteryzował ?

Z tymi rurkami to tak trochę przesadziłeś. Kiszenie ogórków nie przebiega tak burzliwie. Wystarczy nie zakręcić zbyt mocno słoika.

Psyhe napisał(a):Jamboo a co o potem z tymi sosami zrobisz ? Będziesz to pasteryzował ?

Tak, po fermentacji, dodaję ocet, zagotowuję moją papkę, przepuszczam przez sitko, coby pozbyć się nasion i skórek, odparowuję do pożądanej konsystencji, potem do słoików i tak jeszcze 10min gotuję i to wszystko

G_R napisał(a):Z tymi rurkami to tak trochę przesadziłeś. Kiszenie ogórków nie przebiega tak burzliwie. Wystarczy nie zakręcić zbyt mocno słoika.

wolę odciąć od dopływu świeżego powietrza zawierającego mikroby/bakterie, zwłaszcza jak tak długo będę fermentować, poza tym nie chcę tam pleśni (potrzebuje tlenu do wzrostu). Chociaż te 5 dniowe robiłem bez rurek i też było git, na długą fermentację wolę się jednak ubezpieczyć

Długa fermentacja to moim zdaniem błąd. Najpierw burzliwa przez 3-5 dni, potem albo pasteryzacja, albo zalanie olejem (odcina dostęp tlenu). Ocet, to sprawa z innej bajki.

No i ? co z tymi sosami ?

Ja zrobiłem takie coś:
Mieszankę papryk, habanero i ostrzejsze do garnka i dusiłem, później rozdrobniłem, przetarłem na sitku, żeby mi pestki nie obniżyły ostrości i dodałem ciutke octu..
To było jakiś czas temu, ale w pojemniczku który nie stał w lodówce zaczęło fermentować. Ogólnie jest jedna duża zaleta, sos staje się rzadszy. Postanowiłem przefermentować pojemnik zbiorczy.

I teraz pytanie, co by było, jakbym tą "wodę" odsączył i redukował?
Ciekawe do jakiej ostrości bym doszedł i czy w kuchni bym się nie udusił.

nie ten temat sorry

btw. ciekawi mnie to chętnie bym spróbował ale boję się, że zepsuje sos