wlodizw napisał(a):Nie wiem, ja tego nie kumam... jak to ma fermentować jak tam jest dowalony utrwalacz/konserwant w postaci soli?
Cukier niby jest ale gdzie tu chociażby zalążek drożdży? Jak tu ma zachodzić fermentacja?
Kiśnięcie i owszem. Kiszona papka tak, ale nie fermentacja...
...To tak z mojego winiarskiego (delikatnego z resztą) doświadczenia.
Tutaj masz odpowiedź, że to jest fermentacja mlekowa, a sól nie jest tu utrwalaczem tylko przyśpiesza rozwój bakterii:
Kiszenie
Czynnikiem utrwalającym w procesie kiszenia jest kwas mlekowy powstający z cukru znajdującego się w surowcu przy udziale bakterii kwasu mlekowego.
Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, które wpływają – obok zastosowanych przypraw – na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem w wyniku zahamowania rozwoju bakterii gnilnych, nie zabezpiecza jednak przed pleśnieniem. Kiszonki należy zatem chronić przed rozwojem pleśni poprzez odcięcie dostępu tlenu i zastosowanie możliwie niskiej temperatury przechowywania (optymalnie do 10°C). Do surowców przeznaczonych do kiszenia dodaje się
soli kuchennej (ok. 3%) nie tylko ze względów smakowych, ale także w celu przyspieszenia rozwoju bakterii kwasu mlekowego i osłabienia działalności niepożądanych bakterii
Źródło:
http://agro.e-bmp.pl/trwala-zywnosc,3980,art.html