Fermentowane sosy

Co jeszcze można z papryki...

Odp: Fermentowane sosy

Postprzez mivanbazmeg » 8 lis 2013, o 22:58

Zapomniałem parę ważnych zdań użyć co do tego sosu co zrobiłem, cukru odrazu 3 łyżeczki, otwierałem czasami słoik i było można zauważyć ciśnienie po pierwszym dniu podobnie jak teraz wino mi bulgocze, sos był gotowany 5 min po 7 dniach, octu ryżowego użyłem do smaku,tyle że w ch... mam tego sosu bo sitko za duże użyłem, ale jak bym miał jeszcze raz robić to bym zrobił smak mi odpowiada.

Wysłane z mojego Aurora-II za pomocą Tapatalk 2
Avatar użytkownika
mivanbazmeg

MAŁOMÓWNY
 
Posty: 90
Images: 0
Dołączył(a): 15 lut 2012, o 14:43
Lokalizacja: kraków, beskid niski zachodni
Pochwały: 1
Papryki: Habaner maya red, gorgorong yellow

Udostępnij:

Udostępnij dla Facebook Facebook Udostępnij dla Twitter Twitter Udostępnij dla MySpace MySpace

Re: Fermentowane sosy

Postprzez Polishteam » 9 lis 2013, o 07:22

wlodizw napisał(a):Nie wiem, ja tego nie kumam... jak to ma fermentować jak tam jest dowalony utrwalacz/konserwant w postaci soli?
Cukier niby jest ale gdzie tu chociażby zalążek drożdży? Jak tu ma zachodzić fermentacja?
Kiśnięcie i owszem. Kiszona papka tak, ale nie fermentacja...
...To tak z mojego winiarskiego (delikatnego z resztą) doświadczenia.


Tutaj masz odpowiedź, że to jest fermentacja mlekowa, a sól nie jest tu utrwalaczem tylko przyśpiesza rozwój bakterii:

Kiszenie
Czynnikiem utrwalającym w procesie kiszenia jest kwas mlekowy powstający z cukru znajdującego się w surowcu przy udziale bakterii kwasu mlekowego. Podczas fermentacji oprócz kwasu mlekowego powstają niewielkie ilości alkoholu i kwasu octowego, które wpływają – obok zastosowanych przypraw – na podniesienie smaku i zapachu produktów kiszenia. Trwałość produktów kiszonych uzyskuje się przy pH poniżej 3,5 oraz kwasowości ogólnej 1-1,8%. Powstający w czasie fermentacji mlekowej kwas mlekowy chroni produkt przed gniciem w wyniku zahamowania rozwoju bakterii gnilnych, nie zabezpiecza jednak przed pleśnieniem. Kiszonki należy zatem chronić przed rozwojem pleśni poprzez odcięcie dostępu tlenu i zastosowanie możliwie niskiej temperatury przechowywania (optymalnie do 10°C). Do surowców przeznaczonych do kiszenia dodaje się soli kuchennej (ok. 3%) nie tylko ze względów smakowych, ale także w celu przyspieszenia rozwoju bakterii kwasu mlekowego i osłabienia działalności niepożądanych bakterii

Źródło: http://agro.e-bmp.pl/trwala-zywnosc,3980,art.html
Avatar użytkownika
Polishteam

GOD OF CHILIHEAD
SUPER CHILIHEAD
 
Posty: 1180
Images: 451
Dołączył(a): 13 kwi 2011, o 10:18
Pochwały: 4
Highscores: 1
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez Jamboo » 9 lis 2013, o 10:38

Obrazek

Wcześniej zrobiłem 3 sosy, z tym, że fermentowałem 5 dni. Przepis ten sam do wszystkich, tylko inne papryki i inna zawartość octu

- 1kg papryk (1kg - Jalapeno, 1kg - Mix (Szechuan Girl F1, Bird Eye, Piri Piri, Lemon Drop, Hungarian Hot Wax ), 1kg - Akabare Khorsani)
- 6 ząbków czosnku
- 66g cukru brązowego
- 22g soli
- 125ml wody
- ocet jabłkowy (185ml - Jalapeno, 125ml - Mix, 80ml Akabare Khorsani)

te wagi takie pokręcone przez to, że przepis był w jednostkach burgerowych. (http://foodwishes.blogspot.com/2013/09/ ... worth.html)

Muszę przyznać, że wyszły bardzo smaczne. Zupełnie nowe smaki się pojawiły, polecam ;)
Avatar użytkownika
Jamboo

ROZKRĘCA SIĘ
 
Posty: 139
Images: 17
Dołączył(a): 9 maja 2011, o 22:13
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez Psyhe » 9 lis 2013, o 10:40

Jamboo a co o potem z tymi sosami zrobisz ? Będziesz to pasteryzował ?
Obrazek
Avatar użytkownika
Psyhe

CHILIHEADMOD
VIP CHILIHEAD
 
Posty: 1809
Images: 99
Dołączył(a): 5 maja 2011, o 16:57
Lokalizacja: U królowej na kolanach
Pochwały: 6
Highscores: 3
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez G_R » 9 lis 2013, o 10:46

Z tymi rurkami to tak trochę przesadziłeś. Kiszenie ogórków nie przebiega tak burzliwie. Wystarczy nie zakręcić zbyt mocno słoika.
Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego faktu w słowa.
Avatar użytkownika
G_R

MŁODY CHILIHEAD
 
Posty: 480
Images: 0
Dołączył(a): 6 maja 2011, o 10:58
Lokalizacja: 8 minut na południe od Wrocławia
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez Jamboo » 9 lis 2013, o 14:20

Psyhe napisał(a):Jamboo a co o potem z tymi sosami zrobisz ? Będziesz to pasteryzował ?


Tak, po fermentacji, dodaję ocet, zagotowuję moją papkę, przepuszczam przez sitko, coby pozbyć się nasion i skórek, odparowuję do pożądanej konsystencji, potem do słoików i tak jeszcze 10min gotuję i to wszystko ;)

G_R napisał(a):Z tymi rurkami to tak trochę przesadziłeś. Kiszenie ogórków nie przebiega tak burzliwie. Wystarczy nie zakręcić zbyt mocno słoika.


wolę odciąć od dopływu świeżego powietrza zawierającego mikroby/bakterie, zwłaszcza jak tak długo będę fermentować, poza tym nie chcę tam pleśni (potrzebuje tlenu do wzrostu). Chociaż te 5 dniowe robiłem bez rurek i też było git, na długą fermentację wolę się jednak ubezpieczyć :)
Avatar użytkownika
Jamboo

ROZKRĘCA SIĘ
 
Posty: 139
Images: 17
Dołączył(a): 9 maja 2011, o 22:13
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez G_R » 9 lis 2013, o 15:55

Długa fermentacja to moim zdaniem błąd. Najpierw burzliwa przez 3-5 dni, potem albo pasteryzacja, albo zalanie olejem (odcina dostęp tlenu). Ocet, to sprawa z innej bajki.
Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego faktu w słowa.
Avatar użytkownika
G_R

MŁODY CHILIHEAD
 
Posty: 480
Images: 0
Dołączył(a): 6 maja 2011, o 10:58
Lokalizacja: 8 minut na południe od Wrocławia
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez Psyhe » 6 lut 2014, o 13:34

No i ? co z tymi sosami ?
Obrazek
Avatar użytkownika
Psyhe

CHILIHEADMOD
VIP CHILIHEAD
 
Posty: 1809
Images: 99
Dołączył(a): 5 maja 2011, o 16:57
Lokalizacja: U królowej na kolanach
Pochwały: 6
Highscores: 3
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez aldorn » 5 kwi 2014, o 07:10

Ja zrobiłem takie coś:
Mieszankę papryk, habanero i ostrzejsze do garnka i dusiłem, później rozdrobniłem, przetarłem na sitku, żeby mi pestki nie obniżyły ostrości :) i dodałem ciutke octu..
To było jakiś czas temu, ale w pojemniczku który nie stał w lodówce zaczęło fermentować. Ogólnie jest jedna duża zaleta, sos staje się rzadszy. Postanowiłem przefermentować pojemnik zbiorczy.
5749
I teraz pytanie, co by było, jakbym tą "wodę" odsączył i redukował? :twisted:
Ciekawe do jakiej ostrości bym doszedł i czy w kuchni bym się nie udusił.
Avatar użytkownika
aldorn

ROZGADANY
 
Posty: 282
Images: 11
Dołączył(a): 23 lip 2011, o 13:39
Lokalizacja: Nysa
Papryki:

Re: Fermentowane sosy

Postprzez Kali » 29 kwi 2014, o 10:47

nie ten temat sorry :D

btw. ciekawi mnie to chętnie bym spróbował ale boję się, że zepsuje sos :P
Avatar użytkownika
Kali

ROZGADANY
 
Posty: 266
Images: 112
Dołączył(a): 15 sty 2014, o 15:09
Lokalizacja: Gorlice
Pochwały: 2
Papryki: Jalapeno Smolder i inne...

Poprzednia stronaNastępna strona

Powrót do Sosy, dipy, marynaty

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 4 gości

cron