Poproszony zostałem o przedstawienie przepisu na Ser wędzony typu oscypek. Niestety nie mam dokumentacji fotograficznej, przedstawiającej krok po kroku sposób wykonania, jednak to co poniżej opisałem, stosuje od dłuższego czasu, więc nie powinniście mieć problemów.
No to jedziemy:
SKŁADNIKI:
10 litrów świeżego mleka ( może być użyte mleko ze sklepu, ale tutaj należy wybierać mleko o krótkim terminie ważności, ponieważ jest najlepsze)
1 gram podpuszczki ( używałem także podpuszczke w kroplach, jednak uważam, że ta w proszku daje lepszy efekt). Na Allegro można zakupić za grosze podpuszczke pakowaną w woreczki po 1g w woreczki strunowe.
3 kopiate łyżki stołowe jogurtu naturalnego
sól - trzeba zrobić ok. 18% solanke do moczenia sera
siatka do szynki, sznurek
SPOSÓB WYKONANIA:
Podgrzewamy mleko do około 35 st C. dodajemy jogurt i mieszamy ( można jogurt rozpuścić w niewielkiej ilości mleka i dopiero dodać do reszty mleka).
Teraz zostawiamy mleko na jakieś pół godziny.
W międzyczasie rozpuszczamy podpuszczke w pięćdziesiątce ciepłej wody.
Następnie podgrzewamy mleko do 35-37 st.C, wyłączamy gaz, dodajemy podpuszczke i mieszamy 1 minutę. Odstawiamy najlepiej na godzinę ( po jakichś 30 minutach powinno się zacząć ścinać). Kolejnym krokiem jest pocięcie skrzepu w kostkę - osobiście robię kostkę tak z 1,5 cm. Przy czym nie ma to aż takiego wielkiego znaczenia. Odstawiamy na jakieś 20 minut.
Po tym czasie powinna wytrącić sie większa ilość serwatki.
Stawiamy na kuchence i zaczynamy podgrzewanie - ja podgrzewam do 40-55 st.C, jednocześnie mieszając reką, lub drewnianą łyżką. Skrzep zacznie robić się gumowy i będzie sklejał się w większe bryły - Trzeba pamiętać tutaj jedną rzecz - jeśli temperatura skrzepu będzie za mała nie zarobicie fajnych serków, bo będą sie rozpadały.
Tutaj zaczyna się właściwa praca - wybieram sitkiem skrzepi i nad tym samym garem zagniatam i formuje w rękach kształt oscypka ( można zakupić w necie specjalne drewniane foremki do oscypków, ale ręcznie też się da. Kule należy dobrze wygnieść, aby wycisnąć pozostałą w nich serwatke - jeśli pozostawicie jej za dużo w środku, to po pierwsze, zarobione oscypki mogą się rozpadać, po drugie, podczas wędzenia będą robić się w środku dziurki.
Po zarobieniu można ukształtowany ser wsadzać do zimnej solanki. Ja trzymam serki w temperaturze ok. 15-16 st.C 12-24 h ( jednego dnia robie, a drugiego wędzę). Jak robiłem ten ser po raz pierwszy to stosując się do jakiegoś przepisu znalezionego w necie trzymałem serki w solance 2 dni - serki były smaczne , jednak bardzo słone.
Po tym czasie serki dla wygody wsadzam w sietki do wędzenia wędlin, wiążę sznurkiem, odstawiam na jakieś 2h do ewentualnego odcieknięcia i do wędzarni.
WĘDZENIE:
Wędzimy zawsze w zimnym dymie - jak będziecie wędzić na gorąco - to wyjdą wam suchary a nie wędzone serki
Są tacy co wędzą 2 dni po 4-5h. Też tego próbowałem i wychodził super smai i kolor, jednak nie mam na to czasu, więc zastosowałem swoją metodę - 1 dzień 8 godzin.
A teraz wynik:
Jak napisałem na początku, serki można robić tak ze świeżego mleka jak i z mleka sklepowego - testowałem i różnica w tym co wyjdzie jest znaczna.
Serk z mleka świeżego są jędrne, lekko gumowe - jest to co ja osobiście najbardziej lubie w prawdziwych oscypkach - piszczy pod zębem
no i super się kroi. Natomias serki z mleka sklepowego wychodzą bardziej suche i podczas krojenia trochę się sypią.Jeszcze jedno - jeśli będziecie robić serki z mleka świeżego nie wylewajcie serwatki !!!!!! z niej robi się super serek RICOTTE ( ten przepis będzie następny)
SMACZNEGO!
