Peklowanie mięsa

[Dano_bks]

Witam,

na pewno nie jeden z Was robi swoje wędliny, schaby szynki itp. a jak nie robi to ma jakies doświadczenie w tym:)
mnie zastanawia jedno Wasze sposoby na peklowanie a pytam bo w sumie sam zaczynam robić takie rzeczy )
wiadomo każdy łyk wiedzy sie przyda:D

[Psyhe]

No ja się bawię w to od jakiegoś czasu
Solankę robię na "oko"
Ale możesz skorzystać też z kalkulatora

http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-sucho-i-11.html

http://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

[Dano_bks]

oo dzieki dzieki!!
ja działam na mokro także przyda sie:D

[Psyhe]

Też na mokro ,przez trzy dni z przyprawami
No i kupiłem taką wielką strzykawę z grubą igłą i nastrzykuje mięso bo czasem w środku się nie zamarynowało
Ale to z czasem dojdziesz co i jak

[ziyo98]

Zbliżają się święta, a to jest jeden z tych okresów, gdy robimy sobie w domku własne wędlinki. Na pierwszy rzut poszło jakieś 16kg szynki.
Mięsko podzielone na odpowiednie kawałki, natarte ziołami, naszpikowane saletrą , utopione w solance moczy się w garze w piwnicy .
Mięsko jeszcze nie zalane solanką wyglądało tak:

pekolowanie_szynki.jpg

[mark33]

Sól solą ja daję więcej niż kalkulatory podają, kwestią zasadniczą jest czy szynki i inne będą parzone po wędzeniu czy sam proces wędzenia zapewni "upieczenie/uduszenie" wyrobów. Jednym z najważniejszych czynników jest temperatura od 2*C do 8*C najlepiej gdzieś pośrodku. Pekluję zazwyczaj tydzień ale bywało i 4 dni. Jeżeli okres jest krótki 3/4 dni można dać do 100g peksoli na kg mięsa na pół litra wody (przy zachowaniu moczenia po peklowaniu 10min i parzeniu) to ważne. U mnie najlepiej się sprawdza 70g/1kg/0,5L stosuję parzenie ( mniejsza strata wagi, soczyste wyroby i wywar na barszcz lub żur).

[Psyhe]

U mnie najlepiej się sprawdza 70g/1kg/0,5L stosuję parzenie ( mniejsza strata wagi, soczyste wyroby i wywar na barszcz lub żur).

To chyba muszę dość ciasno ułożyć mięso aby to 0,5 starczyło na zalanie ,a ten wywar masz na myśli wodę po parzeniu ?

[Polishteam]

Ja korzystam z tabeli peklowania na mokro z forum wędlin domowych i nigdy się nie zawiodłem.

[mark33]

Pół litra na kg mięsa to dość dużo, na 10kg jest 5 litrów solanki. Woda po parzeniu nadaję się na bazę pod barszcz czy żurek tak robili nasi przodkowie to i my możemy warto dodać kawał boczku żeby trochę tłuściejszy był wywar. Ostatnie wędzenie na święta zrobiłem 60% peksoli, 40% kuchennej.

[Psyhe]

Ja się nauczyłem peklować według swoich zasad to znaczy na oko
Wczoraj zrobiłem tak jak napisał mark33 czyli 70g/1kg/0,5L no i jak na mój gust to mega słonizna jak na te pół litra
Jak kilo baleronu bedzie nie do zjedzenia to się w....