Skala Scoville'a

Newsy z kraju i ze świata

Skala Scoville'a

Postprzez Polishteam » 13 maja 2011, o 19:32

Skala Scoville'a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit - ang. jednostka ostrości Scoville'a) - to skala ostrości, czyli pikanterii danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości, w produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville'a w 1912.

Zgodnie z pierwotną metodologią ostrość w skali Scoville'a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia roztworu, co dawało wynik na scali Scoville'a. Np. SHU papryki saberano odmiany Red Savina o wartości 580 000 oznacza, że jej ekstrakt musi zostać rozcieńczony 580 000 razy, zanim przestanie być odczuwane uczucie ostrości.

Ponieważ wrażliwość na kapsaicynę i odczucie ostrego smaku różnią się u poszczególnych osób, a także w pewnym stopniu zależą od warunków wykonania testu, to otrzymane w powyższy sposób wartości były niedokładne — dla czystej kapsaicyny wartość SHU uzyskana tą metodą wynosi od 15 mln do 16 mln w zależności od badacza.

Dlatego też obecnie mierzy się zawartość kapsaicyny w badanej substancji metodami analitycznymi, a następnie wyznacza się wartość SHU przy założeniu, że SHU dla czystej kapsaicyny wynosi 16 mln SHU (przykładowo, jeśli 10% masy badanej substancji stanowi kapsaicyna, to wartość SHU wynosi 1 600 000).

Metoda analitycznego wyznaczania ostrości usunęła problemy związane z różnym odczuwaniem ostrego smaku, ale dla odmiany ma inne ograniczenia związane z tym, że nie zawsze odczuwana ostrość wynika z zawartości kapsaicyny — np. ostrość chrzanu wynika z obecności innych składników oprócz kapsaicyny (czyli ostrość „analityczna” jest zaniżona w stosunku do „organoleptycznej”), a z kolei duża zawartość lipidów w badanej substancji obniża ostrość „organoleptyczną” wobec „analitycznej”, bo związki te wiążą kapsaicynę.

Zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville'a). Ziarenka pieprzu mają 100–500 SHU, w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Niedawno odkryta indyjska papryka Dorset Naga osiąga 923 000 SHU – jest około 25 razy ostrzejsza niż papryka tabasco, zaś jeszcze inny gatunek papryki chili o nazwie Bhut Jolokia osiąga ostrość do 1 041 427 SHU (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych czynników). Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU, zaś czysta kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU i jest ostrzejsza 8000 razy od sosu Tabasco.

W 2007 firma Blair's Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml. Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu. Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.






Źródło: Wikipedia oraz chiliworld
Nie masz wystarczających uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego postu.
Avatar użytkownika
Polishteam

GOD OF CHILIHEAD
SUPER CHILIHEAD
 
Posty: 1180
Images: 451
Dołączył(a): 13 kwi 2011, o 10:18
Pochwały: 4
Highscores: 1
Papryki:

Udostępnij:

Udostępnij dla Facebook Facebook Udostępnij dla Twitter Twitter Udostępnij dla MySpace MySpace

Re: Skala Scoville'a

Postprzez Oui » 14 maja 2011, o 06:45

w skali nie ma bhutow itd.. :( trzeba by bylo uaktulanic
Avatar użytkownika
Oui

MŁODY CHILIHEAD
 
Posty: 469
Images: 2
Dołączył(a): 8 maja 2011, o 09:59
Lokalizacja: Wrocław
Pochwały: 1
Highscores: 3
Papryki: Purple Flash

Re: Skala Scoville'a

Postprzez Danio » 18 maja 2011, o 18:42

Aktualna Skala Scoville'a

Obrazek
Avatar użytkownika
Danio

ROZKRĘCA SIĘ
 
Posty: 118
Images: 9
Dołączył(a): 18 maja 2011, o 17:43
Lokalizacja: Tomaszów Maz.
Papryki:

Re: Skala Scoville'a

Postprzez Polishteam » 18 maja 2011, o 19:17

Skala scovila będzie o wiele większa, ale dopiero skończę ją w przyszłym tygodniu.
Avatar użytkownika
Polishteam

GOD OF CHILIHEAD
SUPER CHILIHEAD
 
Posty: 1180
Images: 451
Dołączył(a): 13 kwi 2011, o 10:18
Pochwały: 4
Highscores: 1
Papryki:

Re: Skala Scoville'a

Postprzez Pinni3 » 19 maja 2011, o 06:40

no i git :)
www.facebook.com/Pinni3
Avatar użytkownika
Pinni3

NOWY
 
Posty: 44
Dołączył(a): 11 maja 2011, o 10:25
Lokalizacja: Pyrlandia
Papryki:

Re: Skala Scoville'a

Postprzez burn_dat <jolokia> » 21 maja 2011, o 20:16

zrobiłem kiedyś, może Wam się przyda
skrótowa wersja skali SHU i 10 stopniowa w jednym
Obrazek
cyfry u góry są granicznymi wartościami
np. papryki o wartości 1 SHU mieszczą się w zakresie (0;500>
2 SHU (500;2000> itd.
ognia nie gaście
Obrazek
Avatar użytkownika
burn_dat <jolokia>

MAŁOMÓWNY
 
Posty: 59
Images: 11
Dołączył(a): 19 maja 2011, o 17:07
Papryki:

Re: Skala Scoville'a

Postprzez karlos » 21 maja 2011, o 20:38

Będzie lepiej widoczna.
Obrazek
kocham chili pod każdą postacią :)
Obrazek
Jeśli lubisz chili i cycki to kliknij w baner powyżej <chili>
MIEJSCE NA SPAM--->
Avatar użytkownika
karlos

VIP CHILIHEAD
 
Posty: 2098
Images: 28
Dołączył(a): 5 maja 2011, o 14:39
Lokalizacja: Poznań
Pochwały: 1
Papryki:

Re: Skala Scoville'a

Postprzez Pinni3 » 23 maja 2011, o 19:39

wszystko pięknie ale gdzie ultra death ;) ?
www.facebook.com/Pinni3
Avatar użytkownika
Pinni3

NOWY
 
Posty: 44
Dołączył(a): 11 maja 2011, o 10:25
Lokalizacja: Pyrlandia
Papryki:

Re: Skala Scoville'a

Postprzez Polishteam » 23 maja 2011, o 19:42

Trzeba będzie dopisać. Zreszta, jak coś komuś brakuje, to niech wpisuje, a ja raz na tydzień będę aktualizował skalę.
Avatar użytkownika
Polishteam

GOD OF CHILIHEAD
SUPER CHILIHEAD
 
Posty: 1180
Images: 451
Dołączył(a): 13 kwi 2011, o 10:18
Pochwały: 4
Highscores: 1
Papryki:

Re: Skala Scoville'a

Postprzez G_R » 24 maja 2011, o 08:00

Danio napisał(a):Aktualna Skala Scoville'a

Dobrze byłoby nie tłumaczyć żywcem z języka lengłidż i nie pisać pieprz zamiast papryki.
Błogosławieni, którzy nie mając nic do powiedzenia, nie oblekają tego faktu w słowa.
Avatar użytkownika
G_R

MŁODY CHILIHEAD
 
Posty: 480
Images: 0
Dołączył(a): 6 maja 2011, o 10:58
Lokalizacja: 8 minut na południe od Wrocławia
Papryki:

Następna strona

Powrót do Nowości

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 4 gości