Chipotle - wędzone chili

Chipotle - wędzone chili

Postprzez gobi12 » 2 gru 2018, o 22:52

Wyszukiwarka nie znalazła nigdzie na forum szerzej opisanego tematu chipotle to stwierdziłem, że może wartościowym będzie podzielenie się jak robię swoje własne domowe chipotle.

Obrazek

W najbardziej standardowej wersji chipotle to po prostu wędzone jalapeno. Wędzi się zarówno zielone, jak i dojrzałe, czerwone papryczki. Różnica pomiędzy nimi jest taka, że dojrzałe są o wiele bardziej słodkie i trochę ostrzejsze.

Wędzi się najczęściej całe owoce, ale w celu przyśpieszenia procesu można uprzednio usunąć ogonki i pokroić paprykę w połówki czy ćwiartki. Celem procesu oprócz nadania specyficznego smaku i aromatu jest także wysuszenie papryczek, dlatego przy zastosowaniu wędzenia zimnym dymem proces będzie trwać kilka dni. Jeżeli zostanie zastosowane wędzenie ciepłym dymem zazwyczaj wystarcza kilka godzin. Jeżeli ktoś nie przepada za zbyt mocnym aromatem wędzonki, można papryczki podwędzić przez krótki czas, a potem wysuszyć je w dehydratorze lub piekarniku już bez dymu.

Drewno, które najlepiej nadaje się do wędzenia to dąb, buk i olcha. Ciekawe efekty można uzyskać dodając podczas wędzenie drewno drzew owocowych np. jabłoni czy gruszy, a także jałowiec. Zasady są identyczne jak przy wędzeniu mięsa.

Co po uwędzeniu? Ano można trzymać owoce w całości (warto je zamknąć w szczelnym pojemniku, żeby nie chłonęły wilgoci z powietrza), zmielić lub zamarynować (jakby ktoś miał ochotę to hasło do dalszych poszukiwań to chipotles en adobo). Można je stosować jako podstawę różnego rodzaju dań (głównie kuchnia meksykańska i texmex) albo jako przyprawę. Cechuje się lekko pikantnym smakiem i wspaniałym, dymnym aromatem. To jest taka przyprawa, która każdemu jedzeniu nada świetny zapach.

Osobiście swoje chipotle robię trochę inaczej. Tradycyjne chipotle robione z jalapeno ma według mnie za mało mocy, dlatego w swoim wyrobię stosuje znaczny dodatek superhotów :D Najczęściej stosuje Dorset Nagę, która co roku daje mi obfite plony, a ponadto jest dość mięsista w porównaniu do innych bardzo ostrych papryczek. Jakbym miał procentowo to określić, to powiedziałbym, że około 60% początkowej objętości stanowią jalapeno (dokładniej Jalapeno Mucho Nacho oraz Jalapeno Brown), a pozostałe 40% uzupełniają superhoty. Papryczki zawsze przed wędzeniem kroję na pół. Po pierwsze przyspiesza to schnięcie owoców, a po drugie zwiększa powierzchnię, która podlega wędzeniu, więc efekt jest bardziej aromatyczny przy krótszym wędzeniu. Pokrojone owoce rozkładam na metalowej siatce, którą zawieszam potem w komorze wędzarniczej. Standardowo wędzę ciepłym dymem z drewna bukowego i dębowego. Trwa to około 4-6 godzin. Po takim czasie papryczki są już mocno pomarszczone, ale konieczne jest dosuszanie bez dymu. Zauważyłem, że daje to lepszy efekt niż długie wędzenie, które powoduje pojawienie się niechcianej goryczki. Dosuszam nad babcinym piecem kaflowym. Utrata masy to zazwyczaj około 90%, czyli z 10 kg papryk robi się 1 kg chipotle.

Całe swoje chipotle mlę na dwa rodzaje proszku - pierwszy dość grubo mielony oraz drugi zmielony praktycznie na pył. Tak zrobione chipotle ma wystarczającą moc, żeby przenieść np. chili con carne na zupełnie inny level. Osobiście bardzo lubię dodać szczyptę proszku chipotle także do codziennych dań jak np. jajecznica. Można nim zastąpić także liquid smoke znany z wielu amerykańskich przepisów (rzecz jasna tylko wtedy, gdy to danie może być jednocześnie ostre ;p). Z tego powodu jakiś czas temu przetestowałem dodawanie swojego proszku do mojego domowego sosu Whisky BBQ. Okazało się to strzałem w dziesiątkę, bo jeszcze dodatkowo podbija ostrość sosu, a jednocześnie zapewnia o wiele intensywniejszy dymny aromat niż liquid smoke.

Uwaga! Jeżeli decydujesz się na zrobienie chipotle z superhotów to mielenie na proszek najlepiej przeprowadzać na świeżym powietrzu. Jeżeli będziesz to robić w mieszkaniu czy domu to po kilku minutach Twoi domownicy wyrzucą cię przez okno albo zgłoszą policji atak terrorystyczny z wykorzystaniem środków duszących. Mówię serio…

A na zdjęciu papryczki w komorze w trakcie wędzenia. W zeszłym roku zabrakło mi chipotle już wiosną, więc w tym zrobiłem solidny kilkokilowy zapas, który powinien starczyć z naddatkiem.

Obrazek
Obrazek
Avatar użytkownika
gobi12

NOWY
 
Posty: 25
Dołączył(a): 4 lut 2016, o 05:14
Papryki:

Udostępnij:

Udostępnij dla Facebook Facebook Udostępnij dla Twitter Twitter Udostępnij dla MySpace MySpace

Powrót do Przyprawy, marynaty

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 1 gość